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FOIES GRAS DE OCA Y PATO
INTRODUCCIÓN: HISTORIA Y ORIGEN DEL PRODUCTO
El foie gras es un alimento exquisito, que se obtiene mediante el cebamiento artesanal de ocas y patos.
Sus orígenes deben buscarse en la ribera del rio Nilo, hace más de 4500 años, pues fueron los egipcios los primeros en darse cuenta de que algunas aves de paso como las ocas y los patos, eran capaces de almacenar grandes cantidades de grasas y azúcares en el hígado, para poder volar largas distancias; y así pues, empezaron a elaborar este producto de tan antigua tradición.
Los hebreos transmitieron esta tradición al mundo greco-latino, disfrutando en gran manera los romanos de ello.
Desde la caída del Imperio Romano, hasta la Edad Media, no se encuentran referencias significativas sobre el foie gras, aunque es muy posible que fuesen algunas comunidades judías las consumidoras y conservadoras de este producto en Europa.
A través de ellas y hasta la segunda mitad del siglo XVIII, no fue cuando se potenció en el sur francés, la producción de este manjar tal y como hoy en día lo conocemos.
En las últimas décadas se han producido grandes avances en los métodos de producción y en la tecnología del procesado de este alimento, procedimientos que nos garantizan hoy en día una alta calidad y conservación del producto.
Ocas para la elaboración del Foie Gras
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
Francia se convierte por tradición, en el mayor productor, procesador, consumidor y exportador de este producto, motivo por el cual es un país cuya legislación es clara y específica sobre este producto, apostando siempre por el “savoir-faire”, las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos y el bienestar animal que proporcionan una calidad excepcional al producto final.
La legislación francesa, en su Decreto 93/999, versión consolidada de 6 de noviembre de 2006, regula las preparaciones a base de foie gras, y determina las denominaciones de venta del producto en varias categorías:
EL FOIE GRAS ENTERO
Es una preparación hecha con uno o varios hígados grasos enteros, seleccionados y condimentados manualmente. Una receta reservada para grandes momentos de degustación.
EL FOIE GRAS
Es una preparación hecha con trozos de hígado graso incorporados y sazonados, pudiendo provenir de diferentes animales. Presentan un aspecto marmoleado estético muy rebuscado al momento de rebanarlo.
EL BLOC DE FOIE GRAS
Es una preparación hecha a partir de Foie Gras reconstituido y condimentado. Esta preparación se realiza a partir del hígado graso de oca o pato, finamente cortado, condimentado y emulsionado. Cuando se le incorpora trozos de hígado graso, se vuelve “Bloc de Foie Gras con trozos” y ofrece bellas rebanadas donde se pueden observar los mismos trozos. También se le puede adicionar trufa, como elemento de maridaje, obteniendo entonces el “Bloc de Foie Gras con trufa”.
NUESTROS PRODUCTOS
Apostando por la tradición francesa en la elaboración de foie gras, nos remitimos a este país para buscar y ofrecer nuestro gran surtido de productos de foie gras, en todas sus categorías; que nos demuestran ser de una gran calidad.
Diferenciaremos entre foie gras de oca y foie gras de pato, para que usted pueda elegir aquel producto que más le plazca.
– El Foie Gras de oca es más grande, más graso y de un color más blanco. Con una textura blanda, ofrece un sabor ligeramente amargo y agradable.
– El Foie Gras de pato, es más pequeño, de color beige, con un sabor más pronunciado, desarrolla en la boca una sensación potente y un sabor redondo.
Al tratarse de conservas de foie, todos nuestros productos se envasan en lata o tarro de cristal, pues se someten previamente a un proceso de esterilización que prolonga su caducidad hasta 4 años, y permite conservarlos a temperatura ambiente (entre 10 y 15ºC).
Todos nuestros productos, pueden degustarse sin necesidad de ser cocinados, solos o acompañados por un poco de pan.
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CONSEJOS DE CONSUMICIÓN
– ¿CÓMO SERVIR Y DEGUSTAR EL FOIE GRAS?
El Foie Gras suele consumirse como entrante al principio de las comidas, ya que es entonces cuando los receptores del sabor en la boca son más susceptibles a notar su preciado sabor.
Debemos dejarlo fuera del envase y a temperatura ambiente unos 10 o 20 minutos antes de degustarlo, ya que cuando se atempera, aparecen las distintas tonalidades gustatives en su suavidad e intensidad del hígado y maceración y la textura se vuelve untuosa y mantecosa. Si está demasiado frío, perderemos sus aromas y textura; si está demasiado caliente potenciaremos el punto amargo del hígado y no podremos contrastarlo debidamente en su totalidad.
Para conservar toda la fineza de su textura en cada rebanada, el foie gras debe ser cortado a último momento, con un cuchillo afilado de hoja fina y sin dientes. Para que nos quede un corte fino, basta con sumergir el cuchillo en agua caliente y secarlo bien entre rebanada y rebanada de foie. Se aconseja también servir el foie gras sobre platos previamente enfriados.
Para conservar su frescura, si el foie tuviese que permanecer mucho rato fuera de la mesa, podemos colocarlo sobre un lecho de hielo picado.
No debemos caer en la tentación errónea de acompañar el foie en ensaladas, pues la acidez del vinagre, nubla los aromas y otras sensaciones gustativas del foie.
Una buena elección de pan para acompañar el foie, es un pan rústico o unos biscottes. Para su degustación, nunca hay que untar el foie en el pan, simplemente debe colocarse sobre él una fina lámina de foie y degustarlo, así no cambiaremos ni su textura ni su concentración aromática.
En cuanto al vino negro más apropiado para acompañar un buen foie, puede ser un 100% Tempranillo como los de la Bodega Pago de los Capellanes
En cuanto a los vinos blancos, deben servirse muy frescos o casi helados.
También puede servirse un foie acompañado de cava o champagne
Como cortar y servir el Foie gras de oca o pato
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Como bien sabemos, el foie gras es un alimento graso y de alto valor energético, ya que 100 gramos del producto, contiene unas 500 Kcal aproximadamente, lo que explica su elevado poder saciante.
En cuanto al porcentaje de grasa del foie gras, éste supera el 40%, siendo los ácidos grasos insaturados los más presentes en él. Cabe destacar el efecto de éstos en la disminución de la tasa de colesterol malo en sangre. Aun así, debido al alto contenido de grasas y colesterol total del producto, su consumo se aconseja de forma moderada.
De sus minerales, se destacan el hierro, el fosforo, el cinc y por su puesto el sodio. Sus altas cantidades de hierro, hacen de este alimento, un buen aliado para las anemias ferropénicas, aunque su consumo se modera debido a la elevada cantidad de sal.
En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la vitamina B12 (solo presente en productos de origen animal) y la vitamina B9, necesarias para el metabolismo de las proteínas y para el mantenimiento del sistema nervioso central
También cabe destacar su alto contenido en vitamina A, ya que con una ingesta de unos 10-15 gramos diarios de foie conseguiríamos cubrir las necesidades de ingesta diarias (RDI) de esta vitamina liposoluble, necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.
Finalmente, destacar la ausencia de gluten como aditivo en todos nuestros productos, pudiendo ser consumido pues, por todos nosotros.
Aún y con todo, se aconseja un consumo moderado de foie, debido a su alto contenido en grasas, pero…
¿por qué no disfrutar de él en cualquier ocasión especial?
Yasmina Camarero Pueyo
Estudiante de final de Grado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Lleida
Sugerencia de presentación del foie gras de oca o pato
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